Бобовые, в том числе и бобовые овощи, очень полезны, так как содержат значительное количество белков, полноценных по аминокислотному составу, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Содержание белка в г фасоли составляет г (в стручковой — г), в бобах — В г фасоли и бобов соответственно содержится (в стручковой — и г углеводов. Из минеральных веществ в бобовых преобладают калий и фосфор (например, в г фасоли—1100мг калия), из витаминов следует выделить витамины группы В и витамин
При варке фасоли не следует смешивать различные ее сорта, так как продолжительность варки их неодинакова.
В цветной фасоли некоторых сортов содержатся вещества, придающие отвару темный цвет.
Если этого желают избежать, то воду, в которой варится фасоль, сразу же после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.
Для сокращения срока варки и сохранения формы семян бобы и фасоль можно предварительно замачивать в холодной воде на 8 ч. К концу замачивания масса бобовых увеличивается примерно вдвое.
Температура воды при замачивании не должна превышать С, в противном случае бобовые могут закиснуть и затем будут плохо развариваться.
Варят фасоль и бобы (на кг фасоли до л воды) при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде без добавления соли. Продолжительность варки 2 ч. Готовые зерна бобовых легко раздавливаются между пальцами.
Кислота очень замедляет разваривание бобовых. Поэтому томатпюре и различные соусы следует добавлять в них только после готовности.
Не следует добавлять при варке бобовых соду.
