Пряные корнеплоды (петрушку, сельдерей), заготовляемые впрок, вначале надо тщательно промыть холодной водой, затем очистить от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезать соломкой (вдоль, а не поперек слоя). Только мелкие корни нарезают поперек слоя. Чем тоньше и мельче изрезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше всего на солнце рассыпав их предварительно на полотне. Только когда корни хорошо высохнут (при этом они не должны крошиться в порошок при стирании), их можно просушить дополнительно в легком духу печи, но ни в коем случае не подогревать в духовке. Сушка длится обычно неделю. Можно сушить корни петрушки и сельдерея в вареном виде. Такими они хорошо сохраняют внешний вид и вкус.
Вареные овощи нашинковать, рассыпать тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи положить на листы слоем 2 см и поставить в духовой шкаф или печь при температуре С на 6 ч. В процессе сушки несколько раз перемешать. В начале сушки дверцы в течение мин должны быть приоткрыты.
Соленая зелень петрушки употребляется в качестве пряностей. Зелень надо брать до ее цветения.
Перед посолкой зелени удалить стебли, твердые черешки, хорошо промыть, нарезать и плотно уложить в
посуду, пересыпав сухой солью, взятой в количестве к массе зелени. При укладке зелень утрамбовать до получения рассола. Сверху зелень закрыть марлей и положить кружок с небольшим гнетом так, чтобы зелень была покрыта рассолом. Хранить в холодном помещении.
Некоторые хозяйки имеют обыкновение выжимать мелко нарезанную петрушку перед тем, как посыпать ею приготовленное блюдо. Однако при этом теряется ценный сок петрушки.
