На свеклы — ст. ложки пшеничной муки, ст. ложки сливочного масла, !2 стакана сметаны, яйца.
Борщи
Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с овощами.
Основную массу овощей в борще составляют свекла и капуста. Кроме того, в борщ кладут морковь, лук, петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня, шпинатом, щавелем и т. д. В некоторые виды борща кладут картофель. Чтобы свекла в борще сохранила свой цвет, а также для улучшения вкуса добавляют уксус, кислый квас, лимонный сок, рассол капусты или томатный сок.
Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В зависимости от сочетания продуктов или от формы нарезанных овощей борщ называется украинским, московским, флотским и т. д. Борщ украинский варят со свиным салом и картофелем, в московский борщ кладут говядину, ветчину и сосиски, флотский приготовляют с копченой свиной грудинкой или корейкой, причем овощи нарезают непременно ломтиками, а для остальных борщей — соломкой.
Существует два способа приготовления борща.
Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в закрытом котелке с добавлением жира, томата-пюре, сахара (для сохранения цвета свеклы можно добавить ложку уксуса). Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда она закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушат мин, молодую—15 мин. В кастрюлю с кипящим бульоном кладут свежую капусту, добавляют тушеную свеклу, поджаренные коренья и лук и варят борщ мин.
