Борщ с квашеной капустой варят так же, но капусту предварительно тушат с жиром, добавив немного бульона и накрыв посуду крышкой (капусту перед тушением отжимают или даже промывают в холодной воде). Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого сырую свеклу нужно натереть на терке, залить небольшим количеством горячего бульона, добавить квас или рассол из квашеных овощей или немного уксуса и довести до кипения, после чего процедить.
Перед подачей в тарелку с борщом можно добавить — ст. ложки настоя.
Второй способ. Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками.
Свежую капусту положить в кастрюлю с кипящим бульоном или отваром, добавить подготовленную свеклу и поджаренные с томатом-пюре коренья. Борщ сварить, посолить и подать, как описано в первом способе. Готовить борщ таким способом дольше, но свекла получается мягче.
Борщ с черносливом
Овощи нарезать соломкой.
Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец, шт. гвоздики на порции) добавить в борщ. Подавать с черносливом, сметаной, зеленью.
На свеклы—1 стакан чернослива, г сушеных белых грибов, небольшой кочан капусты, морковь, головка репчатого лука, ст. ложки томата-пюре, сахар, уксус, соль, сметана, специи по вкусу.
Борщ с ботвой свеклы
Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы — мелкими кусочками и все вместе поджарить с маслом сливочным или маргарином.
