Значение овощей в питании человека в современных условиях значительно возросло, особенно в связи с резким снижением мышечной физической нагрузки и соответственно снижением суточных затрат энергии. Кроме того, современный человек постоянно подвергается различным видам интоксикации, в частности за счет поступления в организм токсических веществ из внешней среды вследствие загрязнения воздуха, воды, пищевых продуктов. Использование в питании овощей оздоровляет кишечник, снижая в нем развитие токсических процессов.
Овощи следует потреблять ежедневно. Без них немыслимо рациональное питание. По научно обоснованным нормам каждый человек должен потреблять в год кг картофеля и кг прочих овощей и бахчевых культур.
Именно овощи (наряду с фруктами) являются важнейшим источником витаминов С, Р, каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов.
Что же касается таких исключительно важных для человека витаминов, как тиамин (витамин В ), рибофлавин (витамин В , ниацин (витамин РР), кобаламин (витамин В12), то в условиях нашей страны овощи обеспечивают потребность в этих соединениях лишь на 40%. В еще большей степени сказанное относится к жирорастворимым витаминам групп Е, потребность в которых удовлетворяется в основном за счет животных продуктов. Полный комплекс необходимых организму человека витаминов дает сочетание мясных, рыбных и овощных продуктов.
